生より旨み成分が豊富な「干ししいたけ」
生より旨み成分が豊富な「干ししいたけ」
干ししいたけは、生しいたけを乾燥させ保存性を高めた食品です。低カロリー
で、食物繊維やミネラル、ビタミンＢ１・Ｄなどが豊富。食物繊維には、腸内
環境を整え、コレステロールの吸収を抑制する働きがあるといわれ、生活習慣
病の予防効果が期待できます。カルシウムの吸収を助ける働きがあるといわれ
るビタミンＤの含有量は、紫外線に当てると増加するので、食べる前に日光に
当てるとよいでしょう。干ししいたけが香り豊かなのは、特有の香り成分レン
チオニンを含んでいるから。これは、乾燥過程や水戻し中、加熱調理過程に生
成されたものです。また、干ししいたけの旨みが強いのは、旨み成分のグアニ
ル酸が、同様の過程で増えるため。レンチオニンもグアニル酸も、低温でゆっ
くり時間をかけて戻してから加熱調理すると、より多く生成されるので、冷水
で戻すのがオススメです。時間がないときは、砂糖を少し加えたぬるま湯に浸
すと早く戻ります。いずれも、軸の付け根がやわらかくなるまで十分に戻して
から使いましょう。戻し汁は、昆布だしと合わせて使うと、いっそうおいしく
なります。煮物や鍋物、お吸い物などに利用しましょう。湿気は干ししいたけ
の大敵。密封容器に入れ、冷暗所で保存してください。
▼△選び方ポイント▼△
かさの表面が褐色で、裏は黄みを帯びた白色をしたものを選びましょう。古く
なると黒ずんできます。スライスしたものや欠けたものを袋詰めにして売られ
ていることもあるので、用途やお好みで選びましょう。